Ястието с маринована риба, което обединява християни и мюсюлмани на Великден

В навечерието на Великден маринованата риба е на всички места в Кейптаун. Можете да намерите обичайна храна – риба, маринована в къри сос – на рафтовете на супермаркетите, в менютата на заведенията за хранене и в домашните кухни из града.

Маринованата риба става известна по времето, когато християните означават своето най-свято време от годината. Произлиза от международната християнска традиция, съгласно която хората се въздържат от ястие на месо на Разпети петък и вместо това употребяват риба. И доста хора не престават да „ ядат единствено маринована риба през целия великденски уикенд “, споделя кулинарният историк Ериеда дю Тоа пред Al Jazeera, „ до точката, в която не могат да понесат друга хапка “.

Наслаждаването на маринованата риба обаче не е единствено християнска традиция в Кейптаун. Мюсюлманите и другите религии също му се любуват по това време на годината – само че не като набожен обред.

„ Израснах, ядейки маринована риба, както и всички ние в Кейптаун “, споделя мюсюлманският готвач Ануар Абдуалатиеф. „ Независимо дали сте черен, пъстър или бял, по това време на годината ядете маринована риба. Знам, че това е нещо християнско. Но майка ми, баба ми, вуйна ми… Те всички обичат маринована риба и всички вършат маринована риба. “

Какво е кисела риба?

Маринованата риба се състои от медальони от твърда бяла риба, приготвена в богат сос от кисели киселини с къри и планини от нарязан лук. „ Любимите ми елементи от ястието са лукът и сосът “, споделя създателят на готварската книга Анелиен Пиенаар.

Това е ядене, което постоянно се употребява студено, написа именитият историк на храните Луис Лейполд, и би трябвало да престои седмица или две седмици, преди да бъде сервирано. В днешно време не всеки я оставя да престои толкоз дълго и е по-вероятно рибата да бъде филетирана – само че все пак постоянно се яде студена.

Друга отличителна линия: „ При вярно приготвената маринована риба костите са толкоз меки, че могат да се употребяват без щета, като по този метод се покачват питателните качества на ястието “, съгласно Лейполд.

Английското име е ненапълно лъжливо, споделя дю Тоа: „ Докато рибата се маринова за консервиране, сосът с къри я прави толкоз специфична. “

Много говорещи африканс го назовават ​​kerrievis (риба с къри), макар че се употребяват и piekelvis и ingelegde vis (и двете значат маринована риба). Но съгласно Лайполд, „ Трябва вярно да се назовава мариновано рибно къри.

Защо хората започнаха да го вършат?

Въпреки че е невероятно да се дефинира точна дата на изобретяването й, маринованата риба е „ едно от най-старите рибни ястия на Кейп и безспорно е с източен генезис “, написа Лайполд. Главният готвач и кулинарен историк Питър Велдсман базира своята версия – и нейната комплицирана, направена от нулата примес от подправки – на ръкописна рецепта от Мари Клоете, богат земевладелец от Кейп, която датира от 1700 година

„ Ястието се роди по нужда “, изяснява дю Тоа. „ Хората желаеха да ядат риба на Разпети петък, само че рибарят не искаше да излиза по време на Страстната седмица. “ Без свежа алтернатива идващото най-хубаво нещо щеше да бъде риба, консервирана в саламура в soutbalies (солни варели). Затова вместо това прясната риба беше консервирана посредством мариноване в сос с подправки, което я трансформира в нещо прелестно.

Откъде идва сосът с къри?

През 1652 година Холандската източноиндийска компания основава станция за ободряване на нос, за да доставя пресни артикули на преминаващите кораби. Година по-късно първите плебеи са импортирани от Батавия (Джакарта), процедура, която ще продължи повече от век. Мюсюлманските робини станаха известни със своето майсторство в кухнята – робините, които можеха да готвят добре, изискваха по-високи цени – и по-специално, написа Лайполд, „ тяхното гратис, съвсем героично потребление на подправки “.

„ Маринованата риба не би могла да се случи на никое място другаде по света “, акцентира дю Тоа. „ Това е артикул на неповторимия набор от условия в Кейп по това време. “

Как се прави кисела риба?

Рибите с твърдо месо като geelbek (нос сьомга) или geelstert (жълтоопашка) вършат най-хубавата маринована риба, защото устоят по-дълго, съгласно Leipoldt.

В днешно време, споделя дю Тоа, множеството мариновани риби се подготвят от жълта опашка (нейната любима), мерлуза (не толкоз твърда дълбоководна риба, която се предлага целогодишно) или сноек, които „ бягат “ към Великден и по този метод са елементарно наличен.

„ Много ястия по света стартират с обелване и нарязване на лук “, споделя дю Тоа. „ Но в това ядене лукът е всичко. “ Постигането на верния баланс сред хрупкаво и стъклено е цяло изкуство. „ Ще би трябвало да направя доста, доста повече партиди, до момента в който съумея да го модернизирам “, прибавя тя.

Някои хора набиват рибата на тесто, преди да я подготвят – изключително в случай че рибата е деликатна – само че други не го вършат, изяснява дю Той. Има два метода за подготвяне: „ Можете да го сготвите и по-късно да го сложите в соса. Или можете да го приготвите в соса … Няма неверно или вярно, това са единствено някои от разновидностите “, изяснява тя.

„ Сосът може да стане доста комплициран “, прибавя тя. „ Или може да е доста минималистично. “ Винаги съдържа подправки за мариноване, куркума, захар (бяла или кафява) и оцет (някои се кълнат в бяло, други упорстват за кафяво), само че всяка фамилна рецепта е друга. „ Някои хора разчитат на смеси от подправки, други смесват свои лични “ да вземем за пример.

Този голям брой вариации е това, което прави ястието толкоз особено: „ В старите времена евентуално е имало толкоз доста предписания, колкото е имало готвачи. Това е рецепта, която разрешава толкоз доста благоприятни условия да добавите собствен личен фамилен отпечатък “, споделя дю Той.

Как се яде?

Маринованата риба постоянно се яде студена, нормално съпроводена с самун и масло. Винопроизводителят Jan Boland Coetzee, който е израснал покрай рибарското населено място на западния бряг Lambert's Bay, се любува на маринованата си риба с самун и hanepootkonfyt (конфитюр от сладко грозде): „ Всичко хубаво е в сезона по това време – рибата и гроздето, “ споделя той.

В наши дни доста хора, в това число Абдулатиеф и фамилията му, ядат маринованата си риба с горещи кифлички, макар че дю Тоа споделя, че това е просто тъй като „ както горещите кифлички, по този начин и маринованата риба са толкоз лесни за намиране по това време “. Въпреки че яденето на двете дружно не е обичайно, не е и толкоз надалеч от задачата. „ Майка ми постоянно го е яла със стафиден самун “, споделя дю Тоа.

Защо има значение?

Маринованата риба към този момент е институция по време на Великден в цяла Южна Африка. Но разпространяването на маринована риба в супермаркетите тревожи Дю Тоа. „ Ще бъде тъжно, в случай че стигнем точка, в която хората спрат да съумяват “, споделя тя. „ Всички тези красиви обичаи, типичната традиция майка-дъщеря, могат да бъдат застрашени. Не бих се тревожил преди двадесет години. Но скоростта, с която губим тези умения, се усилва. ”

„ Това е толкоз красива история на общността “, споделя дю Тоа. „ Ястие, родено от съдействие и уважение; приемане и приемливост. Миротворец. “

Абдулатиеф повтаря това: „ Израснах с доста другари християни. Майка ми ще занесе маринована риба на съседите ни християни и те ще ни изпратят своите горещи кифли. Винаги е било по този начин. Това са нещата, които държат общността близо. “